Kontaminující látky jsou látky, které se dostaly do potravního řetězce během zpracování, skladování, dopravy nebo v důsledku znečištění životního prostředí. Potravinové kontaminanty se mohou rozdělit na primární čili exogenní, které pocházejí z vnějších zdrojů a na kontaminanty sekundární neboli endogenní vznikající v potravině nebo krmivu vlivem různých fyzikálně-chemických vlivů (produkty ionizujícího záření , technické a oxidační reakce). Další informace...
Ke kontaminaci potravního řetězce dochází:
- zemědělskou produkcí (hnojení, veterinární ošetření, aplikace pesticidů, napadení mikroorganismy).
- zpracování (napadení mikroorganismy, kontaminace z obalů, technologické zpracování).
Jednozančná klasifikace kontaminantů je nejednoznačná, protože se jedná o skupinu velmi různorodých látek. Mezi prioritní kontaminanty se řadí:
- toxické minerální kovy
- halogenované organické sloučeniny
- pesticidy
- polycyklické aromatické uhlovodíky
- nitrosloučeniny
1. Velíšek J.: Chemie Potravin, OSSIS Tábor 1999.