DEFINICE A ROZDĚLENÍ ANTIOXIDANTŮ

Termínem antioxidanty jsou označovány sloučeniny, které přerušují nebo zabraňují řetězovým reakcím způsobené oxidací. Projevem oxidace je pak žluknutí přítomných tuků a dalších snadno se oxidujících látek. Oxidace lipidů vyvolává další chemické změny, které ovlivňují výživovou, toxikologickou a senzorickou hodnotu potravin a krmiv.

Podle Kochhara a Rossella[1] můžeme antioxidanty rozdělit do pěti skupin:

a. primární antixodanty (fenolické sloučeniny – tokoferoly, butylhydroxyanisol, butylhydroxytoluen aj.)

b. sloučeniny reagující s kyslíkem přímo (kyselina askorbová)

c. sekundární antioxidanty, rozkládající hydroperoxidy ve stabilní produkty (dilaurylthiopropionáty)

d. enzymatické antioxidanty

e. chelatující a maskující činidla (kyselina citronová, aminokyseliny, EDTA)

Použití antioxidantů je velmi široké a při dávkování a stanovení syntetických antioxidantů se sleduje především:

-        neúplná disperse antioxidantů (jejich nehomogenita ve výrobku)

-        neadekvátní koncentrace antioxidantů (problematika toxicity, právních předpisů dávkování antioxidantů)

-        nekompatibilita antioxidantů s tuky a oleji (klasifikace antioxidantů jako v tucích rozpustné antioxidanty[2])

-        záměna antioxidantů (antioxidanty mohou reagovat s dalšími látkami a může docházet ke ztrátám během zpracování a skladování – reakce fenolických antioxidantů s fosfolipidy[3])

Podle struktury se rozeznávají antioxidanty:

- fenolové (tokoferoly, fenolové antioxidanty)

- endioly  (kyselina askorbová)

- ostatní

Literatura

---

[1] Kochhar S.P., Rossell J.B.: v knize Food Antioxidants (editor B.J.F. Hudson), Elsevier, str. 19-64, Londýn 1990

[2] Forn Pujol M.: Circ. Farm. 38, 113 (1980)

[3] Stuckey B.N., Osborne C.E.: J. Am. Oil Chem. Soc. 42, 228 (1965)